Картофель

Какой картофель выбрать

Картофель отличается не только сортом и цветом кожуры, но и текстурой мякоти и содержанием крахмала. Поэтому один картофель остаётся плотным после варки, а другой быстро становится рассыпчатым.

Крахмалистый, рассыпчатый картофель хорошо подходит для пюре, запекания, драников и картофеля фри. После приготовления его мякоть становится мягкой и рыхлой.

Плотный, или восковой, картофель меньше разваривается и лучше сохраняет форму. Его удобно использовать для салатов, супов, тушёных блюд и приготовления целиком.

Универсальный картофель занимает промежуточное положение и подходит для большинства домашних блюд: его можно варить, жарить и запекать.

Если сорт неизвестен, ориентироваться лучше не на название, а на то, как картофель ведёт себя после приготовления.

Молодой картофель

Молодым называют картофель, собранный до полного созревания клубней. У него тонкая кожица и более нежная текстура.

Такой картофель необязательно чистить ножом — обычно достаточно тщательно вымыть клубни, удалив остатки земли и повреждённые участки.

Особенно хорошо молодой картофель подходит для варки и запекания целиком, а также для тёплых салатов и блюд с соусами.

Нужно ли промывать картофель после нарезки

Это зависит от блюда.

Для жарки и картофеля фри нарезанный картофель полезно промыть в холодной воде, чтобы удалить часть поверхностного крахмала. После этого его необходимо очень хорошо обсушить — вода мешает образованию румяной корочки.

Для пюре специально долго вымачивать картофель обычно не требуется.

Для супов и тушёных блюд промывание тоже необязательно, если только рецепт не требует более прозрачного бульона или меньшего количества крахмала.

Как приготовить хрустящий картофель

Одна из главных причин, почему картофель плохо подрумянивается, — лишняя влага.

Перед жаркой или запеканием нарезанный картофель стоит хорошо обсушить. Кусочки желательно делать примерно одинакового размера, чтобы они приготовились одновременно.

Не стоит слишком плотно заполнять сковороду или противень: если картофель лежит тесно, выделяющийся пар мешает образованию корочки.

Для запекания обычно используют достаточно высокую температуру, а картофель перемешивают или переворачивают в процессе приготовления, чтобы он подрумянился с разных сторон.

Как варить картофель

Картофель одинакового размера готовится равномернее. Крупные клубни можно разрезать на несколько частей.

Для обычного отварного картофеля его удобно залить водой так, чтобы она покрывала клубни, довести до кипения и затем готовить при умеренном кипении до мягкости.

Время зависит от размера: небольшим клубням обычно требуется около 15–20 минут, крупным — больше.

Готовность проще всего проверить ножом или тонкой шпажкой: они должны легко входить в картофель без твёрдого сопротивления.

Для пюре картофель важно хорошо слить после варки и дать лишней влаге испариться перед добавлением масла и молока.

Почему нарезанный картофель темнеет

После очистки и нарезки картофель может довольно быстро потемнеть при контакте с воздухом. Это естественный процесс окисления.

Если готовить картофель сразу не планируется, его можно положить в холодную воду. Вода ограничит контакт поверхности с воздухом и замедлит изменение цвета.

Однако без необходимости оставлять нарезанный картофель в воде надолго не стоит: часть растворимых веществ и крахмала переходит в воду.

Как хранить картофель

Картофель лучше хранить в тёмном, прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, защищённом от солнечного света.

Под действием света клубни могут зеленеть. Позеленение само по себе связано с образованием хлорофилла, но одновременно в клубнях может увеличиваться содержание природных гликоалкалоидов.

Сильно позеленевший, горький или сильно проросший картофель для приготовления лучше не использовать.

Быстрые факты

Для пюре

Выбирайте рассыпчатый картофель с более высоким содержанием крахмала.

Для салатов

Лучше подходит плотный картофель, который хорошо сохраняет форму после варки.

Для хрустящей корочки

После промывания картофель нужно тщательно обсушить перед жаркой или запеканием.

Молодой картофель

Тонкую кожицу обычно можно оставить — достаточно хорошо вымыть клубни.

Хранение

Свет способствует позеленению картофеля, поэтому хранить его лучше в тёмном месте.