Тархун (эстрагон)

Как применять тархун в кулинарии

🥗 В салатах и холодных блюдах

Свежий тархун можно мелко нарезать и добавлять в овощные, картофельные и яичные салаты. Особенно хорошо его аромат работает в заправках с горчицей, лимонным соком или уксусом.

Начинать лучше с небольшого количества: например, примерно с 1 чайной ложки мелко нарезанной зелени на небольшую миску заправки, а затем регулировать по вкусу. Именно такую стартовую дозировку для дижонской заправки рекомендует Bon Appétit.

Совет: если никогда раньше не готовили с тархуном, не кладите сразу много. Его анисовый аромат легко сделать главным вкусом блюда.

🍗 С курицей и мясом

Тархун особенно хорошо подходит к курице, но используется также с телятиной, бараниной и другими видами мяса. Его можно добавить в сливочный или масляный соус к готовому мясу, смешать с размягчённым сливочным маслом или использовать в маринаде.

Для свежего тархуна лучше не устраивать длительную жарку: часть зелени можно добавить ближе к окончанию приготовления или уже в соус. Это помогает сохранить свежий аромат травы.

Попробуйте:

курица + тархун + сливки

курица + тархун + горчица

курица + тархун + лимон

🐟 С рыбой и морепродуктами

Это одно из самых естественных применений тархуна.

Свежую зелень можно добавлять в масляные и сливочные соусы к рыбе, смешивать с лимоном, использовать в травяной корочке или добавлять непосредственно перед подачей. Тархун также подходит к морепродуктам: например, к мидиям и крабу.

Попробуйте:

рыба + тархун + лимон

рыба + тархун + сливочное масло

морепродукты + тархун + сливочный соус

🥚 С яйцами

Свежий тархун можно добавлять в омлеты, яичницу, блюда из варёных яиц и яичные салаты. Он входит и в классическую французскую смесь fines herbes вместе с петрушкой, шнитт-луком и кервелем — такую смесь традиционно используют в том числе для яичных блюд.

Свежую зелень лучше вмешивать ближе к окончанию приготовления или добавлять сверху.

🥔 С овощами

Тархун хорошо подходит к овощным блюдам, особенно если в них есть масло, горчица или лёгкая кислая заправка.

Например, классическое рабочее сочетание — картофель + дижонская горчица + винный уксус + тархун. Свежую зелень можно также добавлять к обжаренным овощам непосредственно перед подачей.

🥣 В соусах и заправках

Вот здесь тархун вообще звезда.

Он используется в знаменитом французском соусе беарнез, который готовят на основе желтков и сливочного масла с уксусом, шалотом и тархуном.

Но дома всё может быть гораздо проще. Свежий тархун можно добавить:

в винегретную заправку с уксусом и маслом; в майонез или айоли; в сливочный соус; в горчичную заправку; в мягкое сливочное масло.

🥒 В маринадах и ароматном уксусе

Тархун особенно хорошо дружит с уксусом и другими кислыми компонентами. Веточки используют для ароматизации уксуса, а измельчённую зелень — в маринадах и салатных заправках.

🥤 В напитках

А здесь мы уже можем уйти от исключительно французской кухни.

Свежий тархун обладает ярким ароматом, поэтому хорошо подходит для домашних лимонадов и холодных напитков. И этот раздел особенно полезен нам самим, потому что из него можно вести непосредственно в рецепты Soroka.

Когда добавлять тархун

Свежий тархун лучше добавлять ближе к концу приготовления или уже в готовое блюдо — так его аромат сохраняется лучше.

Сушёный тархун можно добавить раньше, чтобы он успел отдать аромат блюду. Такой принцип используется и для сушёной смеси fines herbes.

Как выбрать тархун

Ищите свежие ярко-зелёные листья без увядания и потемневших участков. Хороший свежий тархун обладает заметным ароматом.

Как хранить свежий тархун

Для нескольких дней хранения тархун можно поставить стеблями в небольшое количество воды, как букет зелени, и держать в холодильнике. Другой вариант — аккуратно завернуть зелень в бумажное полотенце и убрать в холодильник.

Если используем вариант с водой, UC рекомендует подрезать стебли, оставить около 2,5 см воды, неплотно накрыть зелень перфорированным пакетом и ежедневно менять воду; таким способом травы могут храниться примерно до недели.